Saját receptünk: nápolyi pizzatészta polis módszerrel

Ezt a receptet használjuk magunknak hétről hétre. Polis (poolish) alapú, két napos folyamat, az első nap mindössze öt perc munka, a második napon viszont a teljes dagasztás és előkészítés. A végeredmény: mélyebb íz, könnyebb emészthetőség, szebb szél, mint a klasszikus egynapos módszereknél.

Mi az a polis?

A polis (vagy „poolish") egy előerjesztés: liszt, víz és nagyon kevés élesztő 1:1 arányban összekeverve, majd 24 órán át szobahőn állni hagyva. Az élesztő alacsony koncentrációban, hosszú időn keresztül dolgozik, ez mély, komplex ízeket alakít ki, még mielőtt a valódi tésztát elkezdenéd. Ipari pékségek is ezt használják, a háztartásban is ugyanúgy működik.

Hozzávalók (6 buci)

Polis (1. nap)

• 300 g víz
• 300 g liszt
• 3 g friss élesztő (pl. Budafoki), vagy 1 g száraz élesztő

Tészta (2. nap)

• A teljes polis
• 600 g liszt
• 400 g víz
• 20-30 g só
• 4,8 g olívaolaj

A só mennyiségét ízlés és kelesztési idő szerint hangold: kevesebb sónál gyorsabban kel, többnél lassabban. 25 g egy jó középérték.

1. nap: polis elkészítése

1. Tedd a 300 g vizet, 300 g lisztet és az élesztőt egy tálba.
2. Keverd össze addig, amíg teljesen homogén nem lesz. Az állaga olyan legyen, mint egy sűrű tejszíné.
3. Takard le a tálat fóliával. Fogpiszkálóval üss pár apró lyukat a fólián, kell a gáznak kiszökési pont.
4. Hagyd szobahőn (18-20°C) 24 órára.

A 18-20°C fontos: 22°C fölött a polis túl gyorsan kel és savanyú lesz; 16°C alatt lassú és íztelen marad. Nyáron hűvösebb kamrába, télen meleg konyhába.

2. nap: tészta összeállítása

Másnap kezdődik a fő munka. A dagasztógép (nálunk Pistino P5) váltogatja a lapos habverő- és a spirál dagasztófejet, ezért érdemes mindkettőt kéznél tartani.

1. A kész polist tedd a dagasztó táljába.
2. Öntsd rá a 400 g vizet. Kezdj keverni lapos habverőfejjel („tojáshabosító" / lap alakú fej) alacsony fordulaton, 1-2 percig, amíg eloszlik.
3. Add hozzá a 20-30 g sót, keverd össze további 1 percig lapos fejjel.
4. Kezdd adagolni a 600 g lisztet kis adagokban, folyamatos keveréssel.
5. Amikor a liszt kb. fele beledolgozódott, cseréld a fejet spirál dagasztófejre.
6. Adagold hozzá a maradék lisztet, folyamatosan dagaszd.
7. Kb. 6 perc dagasztás után öntsd bele a 4,8 g olívaolajat.
8. Dagaszd tovább, amíg a tészta el nem válik a tál oldalától, és már nem ragad, hanem rugalmas, gumiszerű lesz. Ez általában további 3-5 perc.

Ha túl ragad, adhatsz hozzá kevés lisztet. Ha száraz, pár csepp vizet. Az első 2-3 alkalom után megérzed a helyes állagot.

Előbucizás és laminating pihentetés

Önts egy kis olajat egy márvány- vagy fa-asztalra. Tedd rá a tésztát, formázz belőle egy nagy bucit (előbucizás). Takard le fóliával, a tetejét vizezd meg, hogy a fólia ne ragadjon rá.

20 perc múlva: vedd le a fóliát, nyújtsd szét kézzel a tésztát kb. 30×40 cm-re, hajtsd be középre („laminating"), formázz újra bucit, fóliázd le.

Ismételd meg ezt a lépést összesen 3-szor (3×20 perc = 60 perc). Minden körrel erősödik a sikérszerkezet és rendeződnek a hálók.

Bucizás

A 3. kör után jöhet a végső bucizás. Oszd el a tésztát bucikra a pizza méretétől függően:

• 24 cm-es pizza: 180 g / buci
• 32 cm-es pizza: 250-260 g / buci (maximum)

Minden bucit formázz kézzel tömör, sima golyóra. Tedd olajozott kelesztő dobozba, letakarva.

Utolsó kelesztés és sütés

A bucik szobahőn 2-4 órát kelesszenek, mielőtt nyújtod őket. Amikor 1,5-2x méretükre nőttek, és a felszínük sima, fényes: nyújthatod.

Sütés 450-500°C-os elektromos pizzakemencében (EFFEUNO N3 vagy Easy Pizza Pro), 60-90 másodperc. 20-30 másodpercenként fordítsd meg 90°-kal egy pizzalapáttal, hogy egyenletesen süljön.

„Aki egyszer polis-módszerrel sütött pizzát, visszatalál hozzá. A különbség a szélben és az ízben érezhető, nem kell pizzaszakértőnek lenni."

Miért jobb ez a módszer

• Mélyebb, komplexebb ízek (hosszú fermentáció)
• Jobb emészthetőség (a sikér és a cukrok fokozatosan bomlanak)
• Szebb, légbuborékos, foltos szél
• Kevesebb élesztő használata, tisztább aromák
• Kevesebb „aktív" munka, csak a pihentetésekre kell emlékezni

Gyakori hibák

• Túl meleg polis (22°C+): savanyú íz, túlérés
• Nem átjár a gáz a fólia alatt: duzzadás, egyenetlen polis. Feltétlenül lyukaszd ki a fóliát.
• Nem elég laminating kör: a tészta gyenge, nyújtáskor szakad
• Túl meleg víz a dagasztásnál: a tészta hőmérséklete elszáll
• Rosszul kimért só: 10%-os eltérés is érezhetően megváltoztatja a kelesztést